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Zafferano e Alcol, mai provato?
La macerazione in alcol riesce ad estrarre l'essenza dello zafferano e
dei sentori che si sopiscono con l'essiccazione.
Mangiamo zafferano da tanti anni sia fresco, sia chiaramente soprattutto
essiccato. Poche persone hanno assaggiato i pistilli di zafferano freschi,
appena staccati dal fiore, l'obiettivo del nostro lavoro è proprio poter offrire
ai nostri clienti uno zafferano che ricordi il più possibile la spezia fresca,
senza alterazioni, infatti lo zafferano del Montefeltro è solo essiccato, mai
tostato a legna.
Naturalmente L'essiccazione è solo una tecnica di conservazione alimentare, lo scopo è rendere disponibile la spezia anche per molti anni dopo la sua produzione.
Lo zafferano viene chiamato oro rosso non solo, come pensano in molti, per il suo elevato prezzo, ma anche
perché veniva usato come moneta, era infatti un mezzo di pagamento accettato
anche in quanto non deperisce in fretta. E' indispensabile però sottolineare che perde qualità nel tempo, già nelle settimane seguenti l'essiccazione, pur eseguita a regola d'arte, vien meno la nota floreale e aumenta un sentore più speziato.
Come far rinvenire lo zafferano essiccato? Ogni tanto produciamo un pregiato liquore allo zafferano (solo per noi) e tutte le volte mi stupisco di come la macerazione alcolica riesca a far tornare vivi dei profumi che pensavamo persi e in degustazione l'aroma si avvicini in modo così impressionante alla spezia fresca.
Ci sono molte ricette online per cucinare lo zafferano, a volte usare lo zafferano in pistilli risulta
però un po' ostico in quanto servono molte ore di macerazione a freddo prima di poter unire gli stimmi alle varie ricette.
Lo zafferano, come molte altre aromatiche, è termolabile, quindi l'infusione a caldo è da evitare.
L'alcol allo zafferano riesce ad estrarre l'anima dello zafferano e a conservarla a lungo, l'estratto alcolico di zafferano è pronto all'uso ed è quindi molto interessante come base per diverse ricette, si presta molto bene per macerare carni bianche e preparare dolci. Noi per l'utilizzo domestico maceriamo in alcol i pistilli sbriciolandoli, in questo modo in una decina di giorni l'alcol allo zafferano è pronto e procediamo a filtrarlo. Per quanto lasciare i pistilli dentro al liquore sia molto scenografico, purtroppo nel tempo diventano bianchi, esangui, è quindi consigliabile toglierli.
La preparazione del liquore allo zafferano prevede l'uso dello zucchero e può essere ad esempio impiegato come alternativa all'alchermes ed altri liquori per
cucinare torte i dolci.
La ricetta del liquore allo zafferano varia di casa in casa, ciascuno infatti dosa a proprio gusto il grado alcolico e il quantitativo di zucchero.
Noi preferiamo sentire la base amara dello zafferano, data da uno dei suoi componenti chimici, la picrocina, quindi per un litro di alcol allo zafferano, uniamo un litro di acqua e solo 300-350 gr di zucchero circa a seconda del quantitativo di zafferano in macerazione, ne risulta un liquore allo zafferano di circa 40 gradi.
La ricetta originale prevede 500gr di zucchero.
Recenti ricerche scientifiche dimostrano che il miglior modo di estrazione dei componenti sensoriali dello zafferano non è acqua pura, bensì una soluzione al 50% di acqua e 50% di etanolo (alcol etilico) per un'ora, lo zucchero dovrebbe essere aggiunto a seguire.
Il quantitativo di zafferano varia in base a quello che abbiamo a disposizione, usiamo solitamente i pistilli rotti che avanzano in fondo ai vasi, all'incirca 5gr, il minimo consigliato sono 2,5gr circa, bisogna calcolare 100mg di zafferano ogni 100ml di liquore finito.
Puoi trovare nel nostro eshop lo zafferano in pistilli oppure lo zafferano in polvere.
Il liquore allo zafferano è molto apprezzato anche come digestivo.
A fine marzo 2019 si è tenuto anche il concorso "Negroni 100 anni dopo" ed è stato presentato dal bartender Simone Levantesi di Rimini proprio un Negroni con i fiori di zafferano del Montefeltro.
Il limite è la fantasia. Se avete qualche suggerimento, scriveteci.
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