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  Zafferano del Montefeltro: Genetica e epigenetica dello zafferano

Se stai iniziando la lettura di questa pagina devi essere un vero appassionato di zafferano in quanto è un argomento che interessa più che altro noi produttori.
Una piccola premessa.
Il Crocus Sativus L. (zafferano) è una pianta della famiglia delle Iridacee. Si propaga grazie ad un bulbo-tubero: il croco o cormo, in Italia viene chiamato più frequentemente bulbo dai non addetti ai lavori. Lo zafferano è sterile e quindi i bulbilli generati hanno la stessa genetica del bulbo madre. Lavoriamo ormai da quasi 15 anni sulla nostra selezione di zafferano, che è la base imprescindibile della qualità della nostra spezia.
In passato era difficile motivare in cosa esattamente si differenziasse un croco da un altro e quindi la relativa spezia con esso prodotta. Sono state fatte diverse ricerche scientifiche per trovare la motivazione genetica. A questo proposito aderiamo ad un progetto europeo "La banca dei crochi" (Crocusbank), ci trovi fra le collaborating institution.
Il progetto è nato proprio per salvaguardare i crochi dall'erosione genetica. Con la globalizzazione è entrato anche nel nostro settore molto materiale di genetica non italiana.
I nuovi produttori italiani si trovano a lavorare con crochi di origine estera attratti dai prezzi molto bassi, acquistando da commercianti crochi da fiore non destinati alla produzione di zafferano. Nel frattempo la nostra cultivar nostrana dei crochi dell'Appennino si sta mischiando con bulbi di provenienza incerta, non selezionati per ottenere uno zafferano di alta qualità.
Gli Appennini sono la spina dorsale italiana, attraversano la nostra penisola per circa 1200km, dalla Liguria fino all'Appennino siciliano e ospitano la maggior parte dei produttori di zafferano. Le colline dell'Appennino centrale, soprattutto a media altitudine, sono particolarmente vocate alla produzione dello zafferano, anche grazie al clima favorevole, che ci regala la maggior parte degli anni raccolti generosi in quantità e qualità.
Pur potendo rilevare una marcata differenza di comportamento dei crochi di zafferano in campo e della relativa spezia prodotta, dalle vecchie ricerche genetiche non si riusciva tuttavia a determinare la motivazione delle rilevanti diversità riscontrate. Risale alla fine del 2018 una delle ultime ricerche scientifiche del nostro settore, che è stata in grado di dimostrare scientificamente la diversità dei raccolti di spezia grazie alle epigenetica.
L'epigenetica ("Epi" deriva dal greco "che sta sopra") è una branca della biologia molecolare che studia le mutazioni genetiche e la trasmissione di caratteri ereditari e non attribuibili direttamente alla sequenza del DNA. Si occupa di studiare le modificazioni che possono essere ereditate, dato che variano l'espressione genica, senza tuttavia alterare la sequenza del DNA.

Per approfondire meglio di cosa si tratta ci sono molti siti scientifici a cui fare riferimento. Tornando alla ricerca sulla stabilità Epigenetica dello zafferano, ricercatori hanno testato per ben quattro anni consecutivi il comportamento in coltivazione e in propagazione del crocus Sativus L., operando in pieno campo, grazie a 17 campioni di provenienza diversa. Traduco qui i punti salienti della ricerca:
  il germoplasma dello zafferano è caratterizzato da una bassa variabilità genetica, ma da un'alta variabilità fenotipica.
  i campioni di zafferano di origine geografica diversa mostrano un'elevata variabilità epigenetica
  Nonostante lo zafferano sia stato coltivato nello stesso campo non si sono uniformati gli epigenotipi ad un profilo comune
  Gli epigenotipi di zafferano sono altamente stabili in condizioni di pieno campo

Citiamo la fonte: "Epigenetic stability in Saffron (Crocus sativus L.) accessions during four consecutive years of cultivation and vegetative propagation under open field conditions"
di Matteo Busconi, Giovanna Soffritti, Lorenzo Stagnati, Adriano Marocco, Javier Marcos Martínez, Marcelino De Los Mozos Pascual, José, Antonio Fernandez (responsabile della Crocus Bank).

Cosa significa in termini più semplici? Un croco estero coltivato in Italia non diventa italiano e lo zafferano con esso prodotto non è zafferano italiano, è un po' come fare la mozzarella con latte proveniente dall'estero.
 
     
 
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