Zafferano del Montefeltro: Genetica e epigenetica dello zafferano
Se stai iniziando la lettura di questa pagina
devi essere un vero appassionato di zafferano in quanto è un argomento che
interessa più che altro noi produttori.
Una piccola premessa.
Il Crocus Sativus L.
(zafferano) è una pianta della famiglia delle Iridacee. Si propaga grazie ad
un bulbo-tubero: il croco o cormo, in Italia viene chiamato più frequentemente
bulbo dai non addetti ai lavori. Lo zafferano è sterile e quindi i bulbilli
generati hanno la stessa genetica del bulbo madre. Lavoriamo ormai da quasi 15
anni sulla nostra selezione di zafferano, che è la base imprescindibile della
qualità della nostra spezia.
In passato era difficile motivare in cosa
esattamente si differenziasse un croco da un altro e quindi la relativa spezia
con esso prodotta. Sono state fatte diverse ricerche scientifiche per trovare
la motivazione genetica. A questo proposito aderiamo ad un progetto europeo "La
banca dei crochi" (Crocusbank), ci trovi fra le
collaborating institution.
Il progetto è nato proprio per salvaguardare i
crochi dall'erosione genetica. Con la globalizzazione è entrato anche nel
nostro settore molto materiale di genetica non italiana.
I nuovi produttori italiani si trovano a lavorare con crochi di origine
estera attratti dai prezzi molto bassi, acquistando da commercianti crochi da
fiore non destinati alla produzione di zafferano. Nel frattempo la nostra cultivar
nostrana dei crochi dell'Appennino si sta mischiando con bulbi di provenienza
incerta, non selezionati per ottenere uno zafferano di alta qualità.
Gli Appennini sono la spina dorsale italiana, attraversano la nostra penisola per
circa 1200km, dalla Liguria fino all'Appennino siciliano e ospitano la
maggior parte dei produttori di zafferano. Le colline dell'Appennino centrale,
soprattutto a media altitudine, sono particolarmente vocate alla produzione
dello zafferano, anche grazie al clima favorevole, che ci regala la maggior
parte degli anni raccolti generosi in quantità e qualità.
Pur potendo rilevare una marcata differenza di
comportamento dei crochi di zafferano in campo e della relativa spezia
prodotta, dalle vecchie ricerche genetiche non si riusciva tuttavia a determinare la
motivazione delle rilevanti diversità riscontrate. Risale alla fine del 2018 una
delle ultime ricerche scientifiche del nostro settore, che è stata in grado di
dimostrare scientificamente la diversità dei raccolti di spezia grazie alle
epigenetica.
L'epigenetica ("Epi" deriva dal greco "che sta sopra") è una branca della
biologia molecolare che studia le mutazioni genetiche e la trasmissione di
caratteri ereditari e non attribuibili direttamente alla sequenza del DNA. Si
occupa di studiare le modificazioni che possono essere ereditate, dato che
variano l'espressione genica, senza tuttavia alterare la sequenza del DNA.
Per approfondire meglio di cosa si tratta ci
sono molti siti scientifici a cui fare riferimento.
Tornando alla ricerca sulla stabilità
Epigenetica dello zafferano, ricercatori hanno testato per ben quattro anni
consecutivi il comportamento in coltivazione e in propagazione del crocus
Sativus L., operando in pieno campo, grazie a 17 campioni di provenienza
diversa.
Traduco qui i punti salienti della ricerca:
il germoplasma dello zafferano è
caratterizzato da una bassa variabilità genetica, ma da un'alta
variabilità fenotipica.
i campioni di zafferano di origine
geografica diversa mostrano un'elevata variabilità epigenetica
Nonostante lo zafferano sia stato coltivato
nello stesso campo non si sono uniformati gli epigenotipi ad un profilo
comune
Gli
epigenotipi di zafferano sono altamente stabili in condizioni di
pieno campo
Citiamo la fonte: "Epigenetic stability in Saffron (Crocus sativus L.) accessions during four consecutive years of cultivation and vegetative propagation under open field conditions" di Matteo Busconi, Giovanna Soffritti, Lorenzo Stagnati, Adriano Marocco, Javier Marcos Martínez, Marcelino De Los Mozos Pascual, José, Antonio Fernandez (responsabile della Crocus Bank).
Cosa significa in termini più semplici? Un croco estero coltivato in Italia
non diventa italiano e lo zafferano con esso prodotto non è zafferano
italiano, è un po' come fare la mozzarella con latte proveniente dall'estero.
