Zafferano del Montefeltro: caratteristiche e differenze

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Zafferano del Montefeltro: caratteristiche e differenze fra i vari tipi di zafferano

Molto spesso ci viene chiesto in cosa si differenzia il nostro zafferano.
Chi non conosce bene questa spezia pensa che lo zafferano che si trova sul mercato sia più o meno tutto uguale. Naturalmente non è così.

Lo zafferano del Montefeltro è caratterizzato da un bouquet aromatico ricco e persistente, ma non prevaricante. In degustazione il sapore amaro contrasta col profumo dolce-floreale, che si evolve nei mesi in dolce-speziato. La degustazione del nostro zafferano è resa quindi speciale dal connubio perfetto di questi due elementi contrastanti. I pistilli hanno una dimensione media, intorno ai 3-3,5cm. La nostra selezione ha puntato su fiori con pistilli di taglia media in quanto migliori qualitativamente rispetto a fiori con pistilli lunghi, che si sono dimostrati poco profumati e con scarso potere colorante e amaricante. La fioritura è piuttosto prolungata, infatti se il clima lo permette riusciamo a raccogliere da inizi ottobre fino alla terza settimana di novembre.
Per spiegarci meglio nel testo seguente facciamo delle analogie con il mondo del vino, un argomento conosciuto meglio della maggior parte delle persone.

Le differenze principali sono dovute a quattro fattori:
		In primis i crochi, che molti chiamano bulbi ovvero i "semi" con cui si produce lo zafferano. La nostra produzione viene fatta con crochi di pregio della cultivar dell'Appennino (selezione Montefeltro). Ci stiamo lavorando ormai da quasi 15 anni e collaboriamo anche con un progetto europeo (Progetto CrocusBank), che studia la genetica del Crocus Sativus L. (zafferano). In sostanza i crochi rivestono la medesima importanza dei vitigni per un viticoltore: un Pinot Nero e uno Pinot Grigio sono geneticamente quasi identici, è tuttavia arduo dire che sono lo stesso vitigno. Per approfondire l'argomento vai all'articolo sulla genetica e epigenetica dello zafferano.

		Un altro fattore di grande importanza è il terreno in cui coltiviamo. Un terreno sicuramente scomodo per l'agricoltore, ma ottimo per ottenere una spezia di grande qualità. Si tratta di un terreno argillo marnoso, a tessitura franco argillosa. L'argilla, per quanto poco drenante, è fondamentale per una buona qualità di spezia. A questo si unisce il tipo di concimazione del tutto naturale che utilizziamo, applichiamo infatti alcuni metodi biodinamici e organici: tutto ciò che viene a contatto col terreno può essere toccato a mani nude. Anche il trattamento antifungino viene fatto con estratti naturali. Si ricorda che in regime biologico (non paghiamo più la certificazione del 2015) sono consentiti diversi tipi di prodotti chimici che non abbiamo mai usato (!). Se prendiamo ad esempio un vino coltivato in un terreno argillo marnoso, risulterà ricco di colore, longevo e dal profumo intensoLo stesso vitigno coltivato in un terreno molto organico risulterà poco profumato e strutturato.

		La qualità di spezia è inoltre influenzata dal metodo di essicazione. Dopo che sono stati raccolti i fiori, vengono prelevati i pistilli e fatti asciugare il medesimo giorno della raccolta tramite essiccatore alimentato a corrente. Tradizionalmente l'essicazione avveniva vicino alle braci del camino o sopra la stufa a legna, non c'era possibilità di scelta. Tornando alla vinificazione, per alcuni versi è come maturare un vino in vasca d'acciaio oppure in barrique. Il risultato che ne deriva è naturalmente è diverso. Per lo zafferano d'Abruzzo e San Gimignano si usa tutt'oggi la tostatura a legna, lo zafferano di Sardegna subisce invece un processo di umettatura con olio d'oliva, lo zafferano estero (iraniano, greco e molti altri) sono fermentati. Questo sistema modifica però il sapore della spezia, che viene contaminata dai fumi delle braci. E' inoltre molto difficile controllare la temperatura del fuoco. Lo zafferano deve essere essiccato a bassa temperatura, noi essicchiamo fra i 40 e i 45 gradi per non rovinare l'aroma e mantenere tutte le sfumature olfattive intatte.

		Non da ultimo naturalmente è importante produrre in un'annata dal clima favorevole. ben poco possiamo fare per influenzare l'andamento climatico e le sue bizzarrie. Sicuramente il Centro Italia è però favorito dall'avere spesso le quattro stagioni ben scandite e un autunno stabile, che ci regala una lunga fioritura. Il ciclo di vita del Crocus Sativus L. (zafferano) è proprio determinato dal succedersi delle stagioni. Prendiamo ad esempio un Pinot Grigio, in annate stabili e fredde si esprimerà al meglio con aromi più complessi vegetali, floreali, fruttati.